Yalova’nın Dağkapısı’nda söz zırhın başındaki ustada
Kebap Profesörü Erdal Varsak Konuştu: “Gürmeler Gelsin, Kebabın Ne Olduğunu Görsünler”
Yalova’da kebap denince ilk akla gelen isimlerden biri olan ve meslekteki derin bilgisi, zırh ustalığı ve tavizsiz duruşu nedeniyle çevresinde “Kebap Profesörü” olarak anılan Erdal Varsak, 30 yılı aşan meslek hayatını, sektöre yönelik eleştirilerini ve kebabın nasıl olması gerektiğini Yalova Gazetesi’ne anlattı.
“Bu Lakabı Ben Takmadım, İşim Taktı”
Yıllardır kebabın mutfağında olan Erdal Varsak’a çevresindeki esnaf ve kebap tutkunları tarafından verilen “Kebap Profesörü” lakabı, rastgele değil. Varsak’a göre bu lakap, yılların emeğinin ve bilgeliğinin sonucu:
“Ben kendime profesör demedim. Bu lakabı insanlar taktı. Çünkü kebabın etini, sinirini, zırhını, ateşini bilen adamım. Yanlış gördüğüm işi de söylerim. Herkes kebap yapar ama herkes kebabın ilmini bilmez.”
“10 Yaşında İstasyonda Başladım, Zırhla Büyüdüm”
Erdal Varsak’ın hikâyesi, Diyarbakır’da bir tren istasyonunun yakınında başlıyor. Henüz çocuk yaşta kebap tezgâhının başına geçen Varsak, mesleğe nasıl başladığını şu sözlerle anlatıyor:
“10 yaşındaydım. Diyarbakır’da istasyonda bir kebapçıda çalışıyordum. Kebap saplamayı, eti tanımayı, ateşi kontrol etmeyi orada öğrendim. Bugün 30 yılı aşkın süredir bu işin içindeyim. Başka meslek bilmem.”
Bir dönem farklı işlere yöneldiğini ancak evlilikten sonra yeniden kebapçılığa döndüğünü söyleyen Varsak, bu dönüşü “kader” olarak nitelendiriyor:
“Evlendikten sonra bu işi tekrar yapmak zorunda kaldım. Mecburiyetten başladım ama kendimi pişire pişire bugünlere geldim. Şimdi dönüp baktığımda iyi ki kebapçı olmuşum diyorum.”
“Kebap Makineye Girerse Ruhunu Kaybeder”
“Kebap Profesörü” lakabının temelinde yatan en önemli unsur ise Varsak’ın zırh konusundaki tavizsizliği. Ona göre kebap, makineyle değil, emekle yapılır:
“Beni diğer kebapçılardan ayıran en önemli özellik zırhçı olmamdır. Hiç kıyma makinesi kullanmam. Et makineden geçerse kebap ruhunu kaybeder.”
Hazırlık sürecini ise adım adım anlatıyor:
“Etin siniri tek tek ayıklanır. Saatlerce zırhla çekilir. Dinlenir. Cam gibi olur. O eti ateşe verdiğinde zaten kendini belli eder. İstesen de istemesen de iyi kebap olur.”
Sektörde sıkça dile getirilen “sadece zırhla kebap olmaz” görüşüne ise sert çıkıyor:
“Bazı sözde büyük kebapçılar bunu söylüyor. Yanlış. Ben sadece zırh kullanıyorum ve çıkan kebap ortada. Gürmeler gelsin, yerinde baksın.”
Dağkapı’nın Ciğeri Artık Yalova’da
İşletmenin en iddialı ürünlerinden biri ise kuzu ciğeri. Diyarbakır Dağkapı’da yapılan ciğer lezzetinin birebir Yalova’ya taşındığını söyleyen Varsak, iddiasını şu sözlerle ortaya koyuyor:
“Diyarbakır’da kapıdayken ciğer yedim, sonra burada da yedim. Samimi söylüyorum, buradaki daha iyi.”
Ciğerler günlük olarak temin ediliyor ve erken saatlerde tükenebiliyor. Aynı durum kuzu kuşbaşı için de geçerli.
“Taze bitti mi bırakıyoruz. Gece 12’de gelen müşteri burayı bomboş görebilir. Bu idareli satmak değil, tazeden şaşmamaktır.”
Organik Baharat, Özel Sos, Göz Önünde Hazırlık
İşletmede kullanılan baharatların tamamı organik. Misafirler isterse baharat kapaklarını açıp koklayabiliyor.
“Pul biberi kokladığında salça kokusu alırsın, dağın kokusunu alırsın. Kendiniz gelin, test edin.”
Tavuklar ise Bursa’dan gelen, alanında uzman Ahmet Usta tarafından hazırlanıyor. Özel sosla marine edilen tavuklar, porsiyon gramajıyla da dikkat çekiyor.
Diyarbakır Dağkapı Ruhuyla Tasarlanan Mekân
Meşhur Ocakbaşı Umut Bey’in sadece lezzeti değil, atmosferi de Diyarbakır’dan izler taşıyor. İşletmenin tasarımı, Dağkapı’daki ocakbaşı mekânları örnek alınarak oluşturulmuş.
“Burası Yalova’nın Dağkapısı diyebiliriz. Sazlı, sözlü, muhabbetli… İnsanlar gönül rahatlığıyla gelsin, yesin, sohbet etsin istedik.”
“Bu Mekân Halka Hizmet İçin”
İşletme sahipleri Umut Bey ve ortakları için burası ticari bir yatırımdan çok, bir gönül işi. Açılış sürecini anlatan ekip, Yalova’da düzgün yemek yiyecek yer bulamamaktan yola çıktıklarını söylüyor.
“Biz burayı kendimiz yiyelim, eşimizi dostumuzu ağırlayalım diye açtık. Bir anda zırhın başında bulduk kendimizi ama iyi ki de girmişiz bu işe.”
Özellikle öğrencilerden gelen “zam yok” tepkisi ise işletme sahiplerinin en çok önem verdiği konu.
“Yalandan Kebap Değil, Orijinal Kebap”
Varsak, özellikle kebaptan anlayanları Meşhur Ocakbaşı Umut Bey’e davet ediyor. Çünkü iddiası büyük:
“Yalandan kebap yapmıyoruz. Orijinal kebap yapıyoruz. İyi et, iyi malzeme, iyi işçilik. Kebap nasıl olur, herkes gelsin tatsın, öğrensin.”
Menüde birçok ürün bulunmasına rağmen kebabın her zaman merkezde olduğunu vurguluyor:
“Adana var, Urfa var, ciğer var, tavuk var ama önceliğimiz kebap. Ben kebap konusunda uzmanım ve bu işte iddialıyım.”
“Diyarbakır’da Bile Bu Kadar İkramlık Yok”
Meşhur Ocakbaşı’nı Yalova’da farklı kılan bir diğer unsur ise ikram anlayışı. Varsak, bu konuda da ezber bozduklarını söylüyor:
“Diyarbakır’a gidiyorsun, ‘ikramlık bol’ diyorlar. Bir bakıyorsun bir salata, bir soğan. O kadar. Biz menüye göre değil, misafire göre ikram çıkarıyoruz.”
En uygun menüde bile masaya çiğ köfte, atom, acı ezme ve salatanın geldiğini belirten Varsak, ikramın sınırsız olduğunun altını çiziyor:
“Bitti mi? Bir tabak daha alırsın. Bizde ‘olmaz’ yok.”
“Ucuz Ete Kanmayın”
Röportajın sonunda “Kebap Profesörü”nden net bir uyarı geliyor:
“Etin fiyatı belli. Çok ucuz et varsa durup düşünmek lazım. Bilmediğiniz yerden et yemeyin. Kebap ciddi iştir, hafife alınmaz.”
Meşhur Ocakbaşı Umut Bey, Rüstempaşa Mahallesi, Hürriyet Sokak No: 13’te iddialı menüleriyle misafirlerini ağırlamayı bekliyor.
